食品罐装技术是长久保存易腐食品方法之一，它在各种食品保藏方法中发展时间较短。法国糖果商尼古拉、阿培尔于1809年前发明此新的食品保藏方法时，只是知其然而不知其所以然，一段很长时间里认为是因该法可以隔绝空气，在无氧化作用下才能保藏食品不坏，50年后巴斯德证实该法之所以能保藏食品不坏是因为它接受了加热处理，能使密封容器内腐败微生物死亡所致。
食品本身还含有各种酶，当食品被采收或被屠宰后往往也会分解食品使其不堪食用。但一般这些酶的抗热性不强，通常在装罐前的热处理中就失去活性。而微生物的耐热性一般均比酶强，所以罐头保藏食品的热处理的杀菌对象主要是腐败微生物。
过去只是采用沸水杀菌，当出现腐败时只是任意延长杀菌时间，这种方法并不科学，正如罐头加工者说：“有时罐头保存，有时就不能保存”。1874年巴尔的摩的一位罐头加工者A.K.Shriver发明用密封锅杀菌，这就成为科学杀菌年代的开始。
微生物在高于适当生长温度环境下就会渐渐死亡。当食品加热到某一高温，并保持一段时间使腐败微生物失去生命力以保藏食品的过程称为杀菌。罐头杀菌处理要使该食品罐头在一般运输存储条件下不腐败变质（因不一定完全无菌）故称之为商业无菌。密封容器可以防止经杀菌处理过食品再次受腐败因子的污染。
 

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